Thon en feuilles

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Thon en feuilles

*Difficile

*Pas cher

*Préparation et cuisson: 1 h 30

*Recette pour 4 personnes

Ingrédients:
– 800 à 900 g de thon rouge prélevé dans le flanc.
– 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
– Le jus de 2 citrons.
– Farine.
– Huile d’arachide pour friture.
– Pour la sauce: 3 jaunes d’oeufs durs.
– 1 cuillerée à café de moutarde blanche.
– 2 jaunes d’oeufs crus.
– Sel.
– Poivre moulu.
– 1 pincée de Cayenne.
– 1 verre d’huile d’olive.
– 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge.
– 3 cornichons vinaigrés.
– Persil plat.
– Estragon.

Matériel:
– 1 saladier.
– 1 passoire à gros trous.
– 1 sauteuse non adhésive.
– Du papier absorbant.
– 1 serviette blanche.
– 1 bol.
– 1 fouet.

Enlever la peau interne et externe du ventre. Très délicatement, dissocier les feuilles musculaires situées entre chacune des arêtes de la cavité viscérale. On obtient ainsi des fines lamelles. Les déposer en couches successives dans le saladier. Les arroser avec l’huile d’olive et le jus de citron mélangés. Saler, poivrer. Laisser agir cette marinade 1 heure. Préparer la sauce pendant le marinage. Pour la réussir, tous ses composants doivent avoir une température voisine de 19-20°C. Dans un bol, émietter finement les jaunes d’oeufs durs. Ajouter la moutarde. Bien mélanger au fouet. Adjoindre les jaunes d’oeufs crus, sel, poivre de Cayenne. Verser petit à petit l’huile d’olive tout en procédant comme pour une mayonnaise pour obtenir une consistance similaire. Ajouter le vinaigre de vin, les cornichons coupés très finement, le persil plat et l’estragon hachés menu, 1 cuillerée à soupe de chaque. Laisser égoutter les feuilles quelques minutes. Les fariner légèrement, encore un peu humides. Les plonger dans l’huile d’arachide très chaude dans la sauteuse, en petite quantité pour éviter que les feuilles collent entre elles. Egoutter sur papier absorbant. Dresser sur la serviette. Servir aussitôt accompagné de la sauce. Accompagner avec une salade verte de saison bien relevée. Cette recette peut être aussi appliquée au thon blanc ou au germon.