Sauce hollandaise

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Conseils:

Préparation pour 4 personnes.
Chère et très difficile. Préparation et cuisson 25 min.

Ingrédients:
– 250 g de beurre.
– 4 jaune d’oeufs
– Le jus de 1/2 citron
– Sel
– 1 Poivre

Matériel:
– 1 petite casserole à fond épais.
– 1 setvice à bain-marie.
– 1 thermomètre gradué de 0 à 100 °C (indispensable)

Réalisation : Dans la casserole allant dans le bain-marie, verser le jus de citron. Placer le tout au bain-marie et faire chauffer l’eau qui ne doit cependant pas dépasser 50°C. Dans la petite casserole, faire fondre le beurre sans le laisser chauffer. Dés qu’il est fondu, le maintenir à 40 °C environ. Battre ensuite les jaunes d’oeufs en y ajoutant 1 cuillerée à soupe d’eau tiède (40 °C environ) puis les verser dans le récipient au bain-marie. Mélanger au fouet vigoureusement jusqu’à obtenir une « crème » épaisse et très lisse. Incorporer alors peu à peu le beurre fondu en battant sans arrêt au fouet (comme pour une mayonnaise). Lorsque tout le beurre est incorporé, ajouter une cuillerée à soupe d’eau à peine tiède (25-30 °C) en mélangeant au fouet. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt. Poissons : Convient à toutes les espèces préparées au court-bouillon, surtout au saumon et aux gros poissons.