Pochage et court-bouillon

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Principe et avantages:
Pocher un poisson, c’est le cuire en l’immergeant dans un liquide (eau, bouillon, court-bouillon, fumet, lait) qui peut être froid, tiède, chaud ou bouillant. Avec ce mode de cuisson, qui préserve toute la saveur du produit, il est nécessaire de prévoir une sauce d’accompagnement, si modeste soit-elle.

Préparer un court-bouillon : Qu’il soit en poudre ou « maison », un court bouillon se prépare toujours à l’avance pour qu’il puisse refroidir avant son utilisation (afin de diffuser tous ses arômes). Le volume d’eau utilisé doit permettre de recouvrir le produit d’environ 4 ou 5 cm.
Les ingrédients utilisés sont laissés au libre choix de l’utilisateur. Généralement, le court-bouillon de base est salé (pas trop car il va réduire) et poivré (quelques tours de moulin ou quelques grains rajoutés en fin de cuisson pour éviter l’acreté). Un bouquet garni (thym, laurier, persil), deux carottes coupées en rondelles, un oignon entier, un poireau et une côte de céleri sont généralement rajoutés. Un verre de vin blanc sec pour 2,5 l d’eau ou (et) du vinaige complètent la préparation.
Avant d’utiliser le court-bouillon, le filtrer au chinois.

Matériel et poissons. Une grande casserole à fond plat avec couvercle convient aux poissons « portion », « double portion », en morceaux, en darnes et en filets. Une saumonière (récipient long allant sur deux feux) est nécessaire pour les grands sujets (saumon, gros merlu, gros cabillaud etc.) pour lesquels on utilisera une turbotière ( grand récipient en losange). Saumonière et turbotière peuvent être louées chez les poissonniers de métier. Pour les grands et moyens crustacés , enfin, on emploie un faitout de dimensions classiques.
Comment procéder? Placer le poisson dans le court-bouillon froid et chauffer jusqu’au frémissement (60 à 65 °C, d’où le besoin d’un thermomètre). La cuisson peut aller de quelques minutes à plus d’une heure, c’est la difficulté du court-bouillon.
Un poisson entier est cuit lorsqu’on peut enlever facilement l’un des rayons de la nageoire dorsale ou détacher une nageoire pectorale. Pour un gros morceau de poisson, regarder un des côtés sectionnés. Les chairs doivent bien se détacher de la colonne vertébrale.
Le mode de cuisson est différent pour les darnes et les filets du type merlan, tacaud, lieu jaune et noir, cabillaud, sole (à l’exception de la julienne qui doit être cuite comme précédemment entre 5 et 10 min). Ces produits doivent être plongés dans un court-bouillon proche de l’ébullition, le récipient étant retiré du feu. Couvrir et attendre 4 ou 5 min pour les petits filets, 5 ou 6 min pour les darnes.
Crustacés: langouste, homard, tourteau, araignée, langoustines et étrilles ont besoin d’un court-bouillon peu corsé. L’idéal, c’est l’eau de la mer. Les crevettes se cuisent toujours dans de l’eau pure (grise démarrage à froid, rose eau bouillante).

Conseils : On peut cuire des légumes d’accompagnement en même temps que le poisson (riz précuit en sachet ou pommes de terre, en comptant de 10 à 15 % de plus que le temps normal). Si le temps de cuisson du poisson est court, réserver ce dernier dans un plat recouvert d’aluminium que vous placerez sur une casserole d’eau bouillante et terminer la cuisson des légumes. Après utilisation, ne pas jeter les court-bouillon. Il servira de base à une soupe.