Principe et avantages:
C’est une réduction de court-bouillon qui intègre les nageoires, les têtes et les grosses arêtes des poissons que vous allez préparer (à défaut, utiliser une grosse tête de congre, de cabillaud ou de lieu jaune débarrassée de ses branchies). Cette préparation sert de base à certaines sauces auxquelles elle donne un goût de poisson et une onctuosité.

Ingrédients :
2 l d’eau, 1 verre de vin blanc, les grosses arêtes, tête et nageoires du poisson, 1 carotte coupée en rondelles, 1 petit poireau en morceaux, 1 branche de céleri en tronçons, 1 oignon moyen, 1 bouquet garni, 10 grains de coriandre.

Savoir-faire :
Préparation 20 min, cuisson 30 min. Dans une casserole à fond épais, faire fondre du beurre. Y mettre les légumes coupés pour les faire suer (à feu doux).
Pendant ce temps, concasser grossièrement les arêtes puis les ajouter aux légumes. Laisser suer encore un peu (5 min) puis ajouter le vin blanc, l’eau, le bouquet garni et les grains de coriandre.
Laisser cuire lentement à petits bouillons, en écumant souvent la préparation, jusqu’à réduction d’un bon tiers (30 min environ).
Passer au moulin à légumes et filtrer très finement pour éliminer toutes les parties solides. Vous devez obtenir un liquide relativement clair qui deviendra gélatineux en refroidissant.

Conseils : Ne pas saler le fumet, ou alors très légèrement, car il va réduire. Le fumet se conserve 2 jours au réfrigérateur à 4 ou 5 °c. On peut aussi le congeler en petite quantité, au mieux dans des sacs plastique thermosoudés.