Filets de merlan à la moutarde

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Filets de merlan à la moutarde

*Difficile

*Pas cher

*Préparation et cuisson: 30 min

*Recette pour 4 personnes

Ingrédients:
– 2 gros merlans de 800 grammes chacun (préparés en filets, sans peau).
– 1 cuillerée de à soupe de farine.
– 250 grammes de beurre.
– De la moutarde blanche forte.
– 4 grosses tomates.
– Une tasse de chapelure.
– 4 belles échalotes.
– 50 cl de de vinaigre de vin blanc.
– 2 branches de persil plat.
– 50 cl de vin blanc sec.
– 5 ou 6 feuilles d’estragon.
-4 ou 5 brins de ciboulette.
– Sel. Poivre moulu.

Matériel:
– 1 poêle non adhésive, si possible ovale.
– 1 petite casserole à bain-marie et son bain-marie.
– 1plat à feu.
– 1 fouet.
– 1 autre petite casserole.
– 1 passoire fine.

Lever, si ce n’est pas fait, les filets des merlans et leur enlever la peau. Fariner le côté interne. Faire dorer chaque filet, côté fariné, dans la poêle avec une noix de beurre. Beurrer le plat à feu. Y déposer les filets, côté doré sur le fond. Badigeonner copieusement le côté externe avec la moutarde. Saler très légèrement. Bien poivrer. Recouvrir le tout avec les tomates pelées, coupées en rondelles et parsemer de chapelure. Dans la casserole à bain-marie, faire réduire les échalotes coupées très menues avec le vinaigre et le vin blanc, poivrer. Cuire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Au bain-marie, sur feu doux, incorporer progressivement à cette réduction, tout en mélangeant énergiquement au fouet, le reste du beurre ramolli et divisé en petits morceaux. Réserver au chaud. Pendant ce temps, cuire au four le poisson (thermostat 7-8 pendant 8 à 10 min suivant l’épaisseur des filets). Hacher finement persil, estragon, ciboulette. Les faire blanchir 10 s à l’eau bouillante. goutter. Ajouter ces herbes à la sauce. Napper les assiettes de cette suce bien chaude. Dresser les filets sur ce nappage agrémenté des tomates. En accompagnement, du riz blanc éclaté. Cette recette peut convenir à beaucoup de filets de poissons ( cabillaud, églefin, lieu jaune, lieu noir, mostelle, etc.).