Cuisson à la cocotte

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Principe et avantages:
Ordinairement réservé aux viandes blanches et aux venaisons, ce type de cuisson braisée peut donner une saveur insoupçonnée et originale aux poissons. Il convient aux produits épais (6-7 cm) et dépassant le kilo, types thon, espadon, gros cabillau, gros congre, etc.

Savoir-faire : Le poisson débarrassé de sa peau et de ses arêtes doit toujours être bardé très serré (gras de porc). Il peut aussi être lardé (jambon fumé, gras de porc,ou filets d’anchois salé). Dans une cocotte, faire rapidement dorer à feu vif sur toutes les faces dans une matière grasse chaude mais non brûlante. Réserver et ôter du feu la Cocotte.
Le fond du récipient est tapissé de couenne de lard (lanières de 5 cm de large, le gras au contact du fond) puis recouvert d’oignons et de carottes en rondelles. Le poisson est déposé sur ce lit de légumes et arrosé de vin blanc sec ou de vin rouge. On peut ajouter tomates, olives dénoyautées, sel et poivre.
Placer la Cocotte fermée dans un four préchauffé à 180-200 °c (moyen) pendant 1h15 min-1 h 30 min ou sur le gaz en position basse.

Conseils : Clore la Cocotte hermétiquement avec une pâte à pain (eau et farine) autour du couvercle.