Beurre Blanc

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Conseils:

Préparation pour 4 personnes.
Difficile, prix raisonnable. Préparation et cuisson : 2à min environ.

Ingrédients:
– 200 g de beurre.
– 5 belles échalotes (grises et possible).
– 1/2 verre de vinaigre blanc.
– 1 verre de vin blanc sec.
– Sel.
– Poivre.

Matériel:
– 1 petite casserole à fond épais.
– 1 fouet

Réalisation : Verser dans la casserole le vinaigre, le vin blanc et les échalotes très finement hachées. Faire cuire à couvert et feu moyen durant 10 min, puis découvrir et laisser réduire environ 15 min. Il ne devra rester qu’environ 3 cuillerées de la préparation. Un peu avant, couper le beurre en petits morceaux de la grosseur d’une noisette. Lorsque la réduction est prête, incorporer le beurre en une seule fois. Aussitôt, fouetter très énergiquement le tout pour émulsionner la sauce. Le beurre ne doit pas fondre mais se transformer en pâte lisse, ni trop liquide ni trop épaisse. Ajouter sel et poivre et servir aussitôt. Conseils : L’emploie de vinaigre de vin est très agréable, mais la sauce sera plus colorée. On peut stabiliser le beurre blanc en y ajoutant en fin de préparation une cuillerée de crème fraîche (ce n’est pas traditionnel mais c’est bon!) . Le beurre blanc nantais n’utilise pas de vinaigre mais seulement 2à Cl de muscadet. Poissons : Convient plutôt aux gros poissons cuits au court-bouillon.